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28/11/2016

Scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese

Si è conclusa con la cucina dello Zhejiang la rassegna "La grande tradizione gastronomica della cucina cinese", organizzata da Bon Wei e Fondazione Italia Cina, con la media partnership di Class Editori: 8 cene culturali, ciascuna corrispondente alle 8 aree gastronomiche in cui è suddivisa la Cina, e 8 menu tradizionali selezionati dallo chef di Bon Wei Guoqing Zhang, raccontati dal professor Francesco Boggio Ferraris, docente di lingua e cultura cinese, vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo. Un percorso durato due anni e che ha raccolto attorno a sé un pubblico di appassionati e curiosi.

Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione. E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoqing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 6 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci ha accompagnato mese dopo mese, per due intensi anni, prima e dopo l’esposizione di Expo. E che ci ha portato ora a compilare una vera e propria carta regionale di 24 portate”.
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris, Direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina), e poi vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione è sempre rimasto in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan, Fujian, e Shandong per toccare poi Hunan e Anhui, e Jiangsu (la regione di Shanghai) concludendosi con lo Zhejiang, il “gran finale” trattandosi della regione di provenienza dello chef.

I piatti scelti per rappresentare la rassegna spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dai Lamian tagliolini tirati a mano dello Shandong al Pollo del Generale Zuo Zongtang dall’Hunan, portate spesso sconosciute ai più, dove l’arte della cucina cinese risulta intrecciata alla filosofia, alla storia e alla medicina tradizionale.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento ai vini Marchesi Antinori, selezionati di volta in volta da Leo Damiani, direttore dello sviluppo prodotti per l’azienda vinicola, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

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